Bún chả

Khi người ta không phải ăn để sống, mà sống để ăn…

Nếu một ngày mưa gió chán cơm thèm thứ gì đó khác không phải là phở, thì bún chả luôn là thứ hiện lên trong đầu.
Từ vỉa hè cho đến những nhà hàng sang trọng nhất, bún chả vẫn giữ nguyên những giá trị đầy đủ và tròn trĩnh như nó vốn có. Không thêm bớt và bị bóp méo, chẳng hạn như cái-gọi-là-phở-24. Quanh đi quẩn lại chỉ có từng đó thứ: chả, nước chấm, bún và rau sống. Ấy thế mà đấy là cả một nghệ thuật, tinh hoa ẩm thực của cả một dân tộc.
Phở ở một khía cạnh nào đó, khó có thể so bì.
Và tôi nhớ anh bạn Rob người Bỉ mới sang Việt Nam thực tập được có hơn tháng, người mà đủ say mê để ngày nào cũng có thể gọi tên “BÚN CHẢ” mỗi khi được tôi hỏi “Trưa nay ăn gì?”.

Chả.
Khâu chọn thịt, lẽ dĩ ngẫu, là khâu quan trọng nhất. Thịt phải là thịt ba chỉ, vừa nạc vừa mỡ từng lớp đan xen, lại phải có thêm lớp bì không được dày quá, phải mỏng mỏng.. giòn giòn.. sật sật. Để lúc nướng từng giọt mỡ chảy xuống bếp than hồng, cháy xèo xèo khói bay nghi ngút, làm cho không khí cả một vùng được gió đưa đẩy thơm nức mùi chả nướng. Từng thớ thịt sẽ dậy mùi đặc trưng không lẫn vào đâu được. Bát nước dùng sẽ béo ngậy trông thật quyến rũ.

Chẳng thế mà phải những hôm ăn bún chả ở nhà nào kin kín, 4 5h chiều quần áo vẫn phang phảng mùi thịt nướng. Một sự quyến rũ thực sự ngây ngất ngất ngây.
Cái màu nâu vàng óng ả cháy cháy ấy, với cái vị ngọt dịu của những mật ong, nước hàng được quyện vào những miếng thịt ấy, thật là sướng tê đầu lưỡi.

Chọn thịt có lẽ bất kỳ bà nội trợ có kinh nghiệm và kỹ tính đều có thể làm được một cách xuất sắc. Cộng thêm chút quan-hệ-tốt với mấy cô hàng thịt, đảm bảo chẳng cần ra chợ cũng có thể có được nguyên liệu CHUẨN và XỊN 100% cho một bữa bún chả cả nhà xuýt xoa.
Ướp thịt có lẽ cũng không phải khâu quá khó, nướng có lẽ cũng vậy. Cứ từ từ, lửa nhỏ, lật đều tay đảm bảo chả sẽ đạt độ CHÍN cả về chất, lượng, màu sắc và mùi vị.
Khó là cái khó của việc pha nước chấm. Một quán bún chả ngon, đơn giản chỉ cần, nếu mua về nhà ăn thì tôi hoặc mẹ tôi ko phải thêm nếm bất cứ thứ gì khác như nước mắm, đường, hay dấm (quất).
Khó lắm. 

Nước chấm.

Có lần tôi cảm giác như mình sắp trở thành một ông lão 60 tuổi với quán bún chả nức danh khắp thiên hạ, lọ mọ chấm chấm mút mút pha chế thứ nước chấm tuyệt đỉnh công phu. Ấy là những lần cả nhà xuýt xoa khen nước chấm mày pha ngon phết nhở. Ngay lần sau, cảm giác thất vọng tràn trề khi ông bố chả bao giờ mò vào bếp cũng phải thốt lên rằng để tao tự pha còn ngon hơn. Ấy là những lần, nhà 5 người 5 bát nước chấm vị khác hẳn nhau.
Mà cái thứ ấy, hễ sai là chỉ có đổ đi pha mới cho xong chuyện. Ngồi mà chỉnh sửa chắc bụng no vì nước cũng chưa xong.
Nước mắm, đường và dấm như thể ba màu cơ bản đỏ-vàng-xanh, là 3 thứ cơ bản nhất. Phối với nhau sai lệch có chút về tỉ lệ thôi mà sao vị nó khác nhau đến lạ. Thêm cái này bớt cái kia mà đã lờ lợ, mặn hay nhạt khó có thể chấp nhận được.
Khó cái nữa là phải kết hợp được với bún, với chả. Chả ngọt hay mặn cũng là cả một vấn đề đau đầu.
Cùng là cho vị chua, nhưng vị chua của dấm (ngâm tỏi ớt nữa thì tuyệt vời) nó khác hẳn vị chua găn gắt của chanh quất. Mùi dấm gạo thoang thoảng thơm nữa. Chấm gà chấm vịt gì gì chanh quất mới hơn, chứ riêng bún chả ko thể thiếu được cái mùi dấm gạo.
Riêng tôi, tôi không thích ớt tươi. Tôi thích cho thật nhiều tỏi, thật nhiều hạt tiêu..để tận hưởng hết cái vị cay nồng ấm hết cả lòng cả dạ ấy.

Bún.
Bún thì có gì mà nói. Khá là nhầm đấy.
Bún cũng có dăm bảy loại bún. Có loại sợi to loại sợi nhỏ. Chưa kể loại gạo người ta dùng

Ừ thì ăn bún chả thì chả ai hâm mà ăn sợi to. Bún để ăn bún chả là phải mềm, phải mịn, phải dai, phải hơi bong bóng (bóng quá cũng hỏng) và phải hơi ươn ướt.
May mắn là khu quanh nhà tôi có bác làm bún rất rất ngon. Máy móc cũng sáng choang inox mới. Khu khác liệu có được may mắn như thế?

Rau sống.
Rau sống phải tươi xanh mơn mởn. Chả phải bàn.
Bàn là bàn cái chuyện ăn rau gì là hợp nhất cơ.
Giá có thể không có, xà lách có thể không có..nhưng thiếu cái mùi ngai ngái của rau thơm và tía tô thì buồn lắm đấy.
Thời buổi này, những 15 nghìn một mớ rau thơm, trong khi bún chả bình dân chỉ có 20 25 nghìn một bát thì rau sống quả là một gia vị xa xỉ.

Gọi thêm cho mình 1 cốc trà đá đặc đặc, thiên đường đang ở ngay trước mặt. Còn chần chừ gì mà không cắm mặt xuống bát và ngụp lặn với những chả, những bún, những rau sống ấy nhỉ?

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s